Video: Sådan laver du espresso! (Oktober 2024)
I 1999 arbejdede Mark Wain i Seattle hos Microsofts Windows Server Enterprise Division og drak masser af espresso. En London-baseret ven fra kandidatskolen, Gary Chau, kom for at blive og nævnte, hvor meget han nød af den europæiske cafékultur, især da han voksede op i Hong Kong, hvor hans familie drak te. Wain og Chau talte om måske en dag at oprette en kaffevirksomhed og udarbejdede en indledende forretningsplan.
Et par år senere flyttede Wain til Los Angeles for at slutte sig til managementteamet for en softwarevirksomhed og blev sammen med mange andre permitteret. Ud af det blå, ringede han til Chau og foreslog, at de skulle tænke mere alvorligt på den kaffeforretningside. "Tredje bølge" af uafhængige kaffebrændere og caféer begyndte at blomstre, men havde ikke rigtig ramt LA på det tidspunkt.
De åbnede deres første café, Caffe Luxxe, på Montana Avenue i Santa Monica, Californien, i juni 2006. De har nu tre lokationer i LA; deres egen lille batch, håndblandet og udformet risteanlæg og producerer 65.000 pund kaffe om året i deres engrossalg. PCMag gik til Caffe Luxxes Il Laboratorio i en lys industripark lige uden for byen for at se, hvordan det hele fungerer.
Duften af kaffe er berusende og overvældende, som du kunne forvente. Det første rum har et langt træbord til møder og boghylder stablet med alt fra manualer til markedsføringsteori til historiske kaffe-opslagsbøger, en række industrielle og kommercielle designtitler, en titel af Freud og en spansk udgave af en Calvin og Hobbes-samling.
En skinnende top-of-the-range Cyncra espressomaskine fra Synesso dominerer køkkenområdet bagpå. Wain maler husblandingen Testa Rossa-bønner og brygger individuelle kopper ved 204 grader Fahrenheit. Derefter bruger han en Bonavita Digital Variabel Temperatur Gooseneck-kedel til at fremstille Americanos for at bringe vandet til nøjagtigt den samme temperatur. Dette er vigtigt for at undgå at forkaste espresso.
Det er som at lære enhver anden handel. Roasterne studerer i op til et år på en grundlæggende træningsmodel, læringsteori og mekanik. Baristas på deres cafésteder studerer også i op til et år for at nå det krævede professionalisme. Wain studerede hos to af mestrene i branchen - Willem Boot of Boot Coffee til ristning og espresso teori og praksis hos David Schomer på Espresso Vivace. Interessant nok er Schomer et andet tidligere teknisk chef, der har tilbragt fire år i den amerikanske luftvåben i elektronisk kalibrering.
Rundt om hjørnerne af det centrale ristningsrum ligger enorme sække med bønner, der er forskellige fra Sydamerika, Afrika og Mellemøsten Asien. Disse bønner blandes sammen og skaber den nøjagtige smagsprofil, blanding og dyb rødlig crema bag Caffe Luxxes Testa Rossa (som betyder "rødhåret" på italiensk). Testa Rossa hylder en mørkere norditaliensisk tradition med et heft til det og en rig karamellundertone. Selvfølgelig er kaffe en afgrøde, der kan ændre sig fra år til år, så Wain og Chau overvåger konstant kvalitet og foretager oprindelsesrejser til nye gårde.
Under brølet fra Probat forklarer Wain, hvad der sker under ristecyklussen: "Vores brødrister har en ristetromme, flammer giver direkte kontaktvarme, og den har også luftstrøm. Evnen til at kontrollere både flamme og luftstrøm giver dig maksimal evne til at overvåge og skab det bedste miljø. Dette er en meget enkel maskine: et gear, der kører langs ryggen, en motor og en ventilator, og det er det."
Roaster fortsætter med at justere flammen, varmen og luftstrømmen, idet de konstant kommenterer "stege kurven" på papirark i løbet af 15 minutters proces, indtil det, der er kendt som "første knæk". Dette er når temperaturen bygger op til 300 grader Fahrenheit; bønnerne karamelliseres og går ind i droppetrinnet. Bønnerne strømmer pludselig ind i gryden, og en omrørarm begynder at afkøle bønnerne, bevæge sig i en konstant bevægelse med uret, hvilket sikrer en jævn strøm igennem.
Det er en verden væk fra den nylige vækst i højteknologiske gadgets (se slideshow ovenfor) for at bringe espresso til en kop hjem. Wain forstår bekvemmelighedsfaktoren, men han foretrækker kunstneriet i det, de laver på Caffe Luxxe: "Jeg kan godt lide at lave mad, men jeg vil ikke lave skum og geleer i mit køkken - jeg vil gå ud for den specialiserede oplevelse."
Vi vender tilbage til Probat-roasteren, som nu har afsluttet sin cyklus. "Folk har stegt kaffe som denne i over 150 år. Probat, der fremstiller den brænder, vi bruger, har været i forretning siden 1868, " siger han og sætter stor pris på kunsten at fremstille kaffe på den traditionelle måde.
VIS ALLE BILLEDER I GALLERI
